SALUD MILITAR – Vol.24 Nº 1 – Setiembre 2002
PREMIOS ANUALES DE LA D.N.S.FF.AA. AÑO 2001
AREA QUIMICA
“SEGUNDO PREMIO”
OBTENCION DE ALIMENTOS
SANITARIAMENTE SEGUROS
Cap. (QF) Adriana Kohn
Cap. (QF) Ana Montesano
RESUMEN
PALABRAS CLAVE: Alimentos
ETA
BPM
Higiene
Sanitización
Para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se requiere una correcta identificación y posterior
exclusión de cualquier factor de naturaleza biológica, física o química que signifique un riesgo inaceptable para la
salud del consumidor. El mayor porcentaje de las ETA observadas son de origen biológico microbiano
(toxiinfecciones alimentarias).
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) asegura que un alimento llegue al consumidor de la
manera más nutritiva, aceptable sensorialmente y libre de riesgos.
Los Programas de Higiene y Sanitización (PHS) incluyen protocolos que describen las operaciones a realizar. Se
debe verificar la efectividad de éstas y aplicar medidas correctivas cuando corresponda. Es imprescindible llevar
registros de todas las actividades realizadas.
Las BPM y los PHS constituyen la base en la que se apoya el Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de
control que por sus características resulta un sistema de control adecuado para el Departamento de Alimentación del
H.C.FF.AA.
SUMMARY
KEY WORDS: Food
FBD
MGP
Hygiene
Sanitation
In order to avoid food borne diseases (FBD) it is required a precise identification and subsequent exclusion of any
other factor with a biologic, physical of chemical nature that might imply an unacceptable risk for the consumer’s
health. The highest percentage of the observed FBD have a microbial biologic origin (food borne toxic infections).
The application of Manufacturing Good Practices (MGP) guarantees that food reaches the consumer in the most
nutritious and sensorially acceptable way, as well as without any risks.
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https://doi.org/10.35954/SM2002.24.1.3
OBTENCION DE ALIMENTOS SANITARIAMENTE SEGUROS
Cap. (QF) Adriana Kohn - Cap. (QF) Ana Montesano
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The Programs of Hygiene and Sanitation (PHS) include protocols that describe the procedures to be carried out.
Their effectiveness must be verified and corrective steps should be taken, whenever they are required. It is essential
to keep records of all the activities performed.
The MGP and PHS form the base supporting the System of risks and critical points analysis; according to its
characteristics, this is an adequate control system for the Nutrition Department of the Armed Forces Central
Hospital.
INTRODUCCION
Es importante comprender la relación entre la salud
de la población y el consumo de alimentos
sanitariamente seguros.
Como los alimentos pueden contaminarse en
cualquier punto de su cadena de producción la
responsabilidad del control de riesgos recae en todos
los individuos que intervienen en las distintas fases
de la cadena alimentaria. Para evitar las
enfermedades transmitidas por alimentos es
necesario, por lo tanto, llevar un estricto control de los
mismos.
Este control requiere en primera instancia una
correcta identificación y exclusión de cualquier factor
de naturaleza biológica, física o química que pueda
significar un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor.
El presente trabajo expone una serie de normas que
deben respetarse para la obtención de alimentos
sanitariamente seguros a través del análisis de los
siguientes puntos:
Causas y consecuencias de los peligros
potenciales en los alimentos
Buenas prácticas de manufactura
Programas de higiene
1. CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE
LOS PELIGROS POTENCIALES
EN LOS ALIMENTOS
1.1 Identificación de los peligros y
evaluación de su severidad y riesgo
Peligros físicos: vidrios, piedras, huesos, espinas, etc.
Peligros químicos: sustancias agregadas directa o
indirectamente, como agroquímicos, metales (plomo
en hortalizas cultivadas cerca de carreteras), aditivos
no autorizados o por encima del límite permitido,
antibióticos, hormonas, tóxicos naturales (ej.
histamina), etc.
Peligros biológicos: bacterias, hongos filamentosos,
virus, parásitos y las sustancias tóxicas que algunos
de ellos pueden producir.
Los peligros de tipo biológico son de índole tan
variada que pueden clasificarse en tres grupos:
Severos o graves, son causados por ejemplo por:
Clostridium botulinum, Shigella disenteriae,
Salmonella typhi y paratyphi, virus de la hepatitis
A y E, Vibrio cholerae 01
Moderados, con riesgo de infección
generalizada, son causados por ejemplo por:
Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Shigella
sp., E. Coli enterovirulenta
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Moderados o leves, con infección localizada, son
causados por ejemplo por: Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus (desde el punto de vista
de los efectos de la producción de enterotoxina),
Vibrio cholerae 01 (1).
Otros agentes biológicos que deben mencionarse
son:
Protozoarios, como Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica, helmintos varios.
Virus, (como el arriba mencionado de la
hepatitis A y E):
- son todos de origen entérico
- no se multiplican en el alimento
- la dosis infectiva mínima es baja
- los alimentos involucrados son múltiples
además del agua
1.2 Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) y toxiinfecciones
alimentarias
Enfermedades transmitidas por alimentos: síndrome
originado por la ingestión de alimentos y/o agua que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a nivel individual
o grupos de población. El 95% de las ETA son de
origen biológico. Dentro de estas, 90% de los casos
corresponden a agentes bacterianos, 4% a agentes
virales y solo 1% a agentes parasitarios. Esta mayor
significación de las ETA de origen biológico
microbiano justifica detenerse más en este punto.
Toxiinfecciones alimentarias: ETA producidas por la
presencia de microorganismos patógenos o sus
toxinas en alimentos que al ser consumidos provocan
síntomas como: náuseas, vómitos, etc. (2)
Estas enfermedades pueden clasificarse como:
1. Infecciones:
Son causadas cuando los microorganismos se
ingieren junto con el alimento e invaden y se
multiplican en la mucosa intestinal u otros tejidos.
2. Intoxicaciones:
Son causadas por la ingestión de la toxina
preformada en el alimento.
Las manifestaciones van desde ligero malestar hasta
reacciones graves e incluso muerte, dependiendo del
agente biológico y la dosis mínima infectiva, es decir,
el menor número de células capaz de provocar
síntomas en individuos sanos (3).
1.3 Mecanismos de acceso de los
microorganismos a los alimentos
Es necesario conocer y controlar los mecanismos de
acceso de los microorganismos al producto:
Materias primas
Son fuente de contaminación microbiológica.
Los alimentos, ya sean naturales o procesados, están
expuestos al ataque por microorganismos.
Los tejidos vivos y sanos (animales y vegetales) son
estériles y resistentes al ataque de microorganismos.
Pero, una vez que el animal ha muerto o que el
vegetal ha sido cosechado, se transforman en medios
de cultivo aptos para el desarrollo de una flora
microbiana de lo más variada. La inadecuada
manipulación de estos alimentos hace que los riesgos
aumenten. Además hay que recordar que los
microorganismos son ubicuos y su presencia en los
alimentos es inevitable.
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Cap. (QF) Adriana Kohn - Cap. (QF) Ana Montesano
Casi todos los alimentos que satisfacen las
necesidades nutricionales humanas son medios de
cultivo adecuados para el desarrollo microbiano.
Como fuentes de contaminantes químicos y físicos
aportados por las materias primas pueden
mencionarse:
plaguicidas, exceso de fertilizantes (nitratos),
plomo (vegetales cultivados en las cercanías de
las carreteras), etc.
tierra, piedras, arena, restos metálicos de piezas
de la cosechadora, astillas de madera de los
cajones de transporte, etc.
Personal :
Puede ser fuente de patógenos específicos:
Salmonella, Shigella, virus de la hepatitis A,
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, etc,
Puede ser fuente de otros microorganismos de
importancia variable.
Fuente de contaminantes químicos y físicos, por
accidentes y errores.
Equipos y utensilios:
Fuente directa de contaminación microbiológica
si no está limpio e higienizado.
Puede agregar contaminantes químicos
(metales, pintura, lubricantes, restos de
sanitizantes)
Puede agregar contaminantes físicos (piezas de
equipos como tornillos)
Agua :
Puede agregar contaminantes microbiológicos y
químicos. Llega al alimento como ingrediente, en el
lavado, goteos de condensados, salpicaduras, etc.
El agua que se utilice en una industria alimentaria,
para todo propósito, debe ser potable; solo se justifica
el uso de agua no potable en la extinción de
incendios.
Envases:
Pueden agregar contaminación química por
migración de monómeros.
Contaminantes físicos, ejemplo, partículas de
metal.
Contaminantes microbiológicos si el estado
sanitario no es adecuado.
Si mantiene la integridad protege al producto, de
lo contrario, la presencia de micro fugas hace
posible que se contamine desde el exterior.
En primera instancia, es deseable que no lleguen
microorganismos a los alimentos, pero, dado que esto
es imposible, es necesario crear condiciones que
impidan su desarrollo y proliferación.
1.4 Multiplicación y supervivencia de
microorganismos en los alimentos
Factores que afectan la supervivencia microbiana:
Tratamiento térmico inadecuado
Recalentamiento inadecuado (temperatura -
tiempo)
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Los factores de riesgo que han causado mayor
cantidad de brotes de ETA, en orden de importancia
son:
mantenimiento de los alimentos a
temperaturas inadecuadas
temperaturas de cocción incorrectas
malas condiciones de higiene
Factores que afectan la multiplicación microbiana:
Almacenamiento de alimentos a temperaturas
inadecuadas
Incorrecto enfriamiento de alimentos
Conservación en caliente a temperaturas
insuficientes
Almacenamiento más allá de la vida útil
Concentración inadecuada de sales de curado o
conservadores
2. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura, (o según su
sigla en inglés, G.M.P., Good Manufacturing
Practices), son el conjunto de procedimientos que
aseguran que un producto alimentario llegue al
consumidor de la manera más aceptable, nutritiva y
libre de riesgos para la salud.
Establecen las pautas para evitar que los
microorganismos lleguen a los alimentos y se
multipliquen en ellos (4) .
Las BPM consideran los siguientes parámetros:
Locales destinados al almacenamiento y
elaboración de alimentos.
Manipuladores.
Proceso de elaboración.
2.1 Locales destinados al almacenamiento
y elaboración de alimentos
El diseño higiénico de las áreas en que se manipulan
alimentos está relacionado con la prevención de
riesgos microbiológicos, sanidad ocupacional y
conveniencia de la manipulación (5).
Los alimentos tienen que pasar a través de muchas
operaciones en las que son manipulados hasta la
llegada al consumidor.
Los aspectos higiénicos del diseño de las áreas en
que se preparan alimentos deben ser considerados
con respecto a:
a) Entrada de materias primas
b) Proceso de elaboración
c) Almacenamiento
d) Distribución
Las necesidades higiénicas para el diseño de un área
en la que se manipulan alimentos pueden variar
considerablemente incluso aunque se manipulen los
mismos alimentos (varían con el tamaño y el campo
de aplicación de las operaciones).
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Cap. (QF) Adriana Kohn - Cap. (QF) Ana Montesano
El “diseño higiénico” supone en términos
microbiológicos la creación de condiciones
ambientales que no conduzcan a la multiplicación de
microorganismos. Así ninguna instalación puede ser
considerada higiénica si permite la acumulación de
materia orgánica y/o humedad.
“Fácil de limpiar” hace referencia a la disposición de
equipos y naturaleza de las superficies.
La microflora está formada por microorganismos que
son introducidos por: aire, agua, alimentos, materias
primas, polvo, suciedad y personas, contenedores
limpiados defectuosamente. Generalmente puede
suponerse que los alimentos crudos de origen animal
son portadores de agentes patógenos.
Para controlar la diseminación resulta esencial
independizar las zonas limpias de las sucias y la
separación de los procesos limpios de los que no lo
son.
2.1.1 COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LOS
LOCALES DONDE SE MANIPULAN Y ALMACENAN
ALIMENTOS
Los edificios e instalaciones deben diseñarse para
reducir al mínimo la contaminación, facilitar las
operaciones higiénicas y permitir una limpieza fácil y
eficaz (6).
Para alcanzar estos objetivos es imprescindible que
los locales verifiquen las características de diseño
que se indican a continuación:
SUELOS: deben ser de material impermeable, no
absorbente, lavable y sin fisuras ni grietas. Deben
tener pendiente hacia los drenajes y canales, los que
tendrán paredes redondeadas para reducir al mínimo
la acumulación de suciedad. Todo desagüe debe
poseer rejilla de protección.
PAREDES: deben ser impermeables hasta 2 m de
altura, por lo menos, para ello se utilizarán materiales
tales como: azulejos, pinturas lavables, baldosas
cerámicas vidriadas o láminas metálicas (acero
inoxidable o aleaciones de aluminio).
La unión al piso y entre las paredes se hará con
ángulo sanitario, lo cual evitará la acumulación de
suciedad y humedad, y facilitará la limpieza.
Es recomendable que se utilicen colores claros para
mejor visualizar la suciedad.
TECHOS: el goteo de la humedad condensada sobre
los techos es causa potencial de contaminación de
los alimentos que permanecen debajo.
Es entonces importante una adecuada circulación del
aire por convección forzada mediante extractores
convenientemente ubicados.
La aplicación de pinturas fungicidas complementará
estas medidas.
VENTANAS: deben construirse de modo que no
acumulen suciedad y estar provistas de telas
metálicas para evitar la entrada de los insectos, aves
y cualquier vector nocivo.
Los antepechos de las ventanas deben ser inclinados
para evitar la acumulación de polvo y su empleo
como estantes.
VENTILACIÓN: es necesario eliminar el exceso de
vapores que estimulan la multiplicación microbiana en
la superficie de los alimentos y causan incomodidad y
trastornos de salud a largo plazo en los operarios.
Deben entonces, disponerse de campanas para
extracción de vapores, provistas de extractores.
Las campanas deben ser fáciles de higienizar
construidas de material impermeable y sin ángulos.
ILUMINACION: debe ser la adecuada para trabajar
cómodamente y permitir descubrir la suciedad. Puede
ser natural o artificial; y en tal caso, debe ser segura e
instalada de modo que evite la contaminación en
caso de rotura.
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MESADAS DE TRABAJO: deben ser de material
impermeable acero inoxidable o mármol, libres de
grietas que puedan albergar suciedad y
microorganismos.
Deben separarse las diferentes mesadas para
manipulación de alimentos crudos de aquellos,
procesados o semiprocesados, que han recibido
algún tratamiento para disminuir su carga microbiana.
PILETAS: es necesario contar con:
- Pileta para lavado y sanitizado de frutas y verduras
que se consumen crudas.
- Pileta para lavado y sanitizado de vajilla y utensilios
de cocina.
Ambas piletas deben tener mesada adyacente que
permita ubicar recipientes sanitizados, adecuados
para escurrir en un caso las frutas y hortalizas, y en el
otro la vajilla y utensilios.
- Pileta para lavado de manos, dentro del área de
elaboración y antes de entrar; deben estar provistas
de dispensador de jabón lavamanos líquido, cepillo
para uñas y toallas de papel descartable o secador
eléctrico.
Es deseable que se utilicen grifos accionables por
medio del codo o del pie y no los comunes que usan
las manos.
En los locales de elaboración de alimentos los
diferentes sectores deben diseñarse de tal forma que
no ocurran contaminaciones cruzadas entre
procedimientos de elaboración sucios y
procedimientos de elaboración limpios, debiendo
delimitarse perfectamente las diferentes áreas.
2.2 Almacenamiento de alimentos
2.2.1 ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA
AMBIENTE (despensa)
Deberá contarse con un sector destinado al
almacenamiento de ingredientes alimentarios,
separado del sector elaboración.
En este se almacenarán alimentos “exclusivamente”,
no debiendo usarse como depósito de otros
materiales (equipos, envases vacíos o productos no
alimenticios como por ejemplo fertilizantes,
insecticidas, etc.).
Las condiciones del depósito de alimentos deben
asegurar que la mercadería en los mismos no se
contamine ni se altere.
Deben mantenerse en perfecto orden, con las
mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo
limpiarse e higienizarse convenientemente.
En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de
vencimiento. Debe llevarse registros escritos sobre
fecha de entrada y salida de cada partida. Es muy
importante practicar, al efectuar la reposición, la
rotación de la mercadería. Esta consiste en colocar la
mercadería nueva en la parte posterior de los
estantes, de forma que la más antigua quede por
delante, facilitando así que se utilice antes de su
vencimiento
Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o
tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos,
de modo de facilitar la limpieza de los locales.
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Cap. (QF) Adriana Kohn - Cap. (QF) Ana Montesano
Deberá evitarse la presencia de humedad en estos
locales, tanto en pisos como en paredes y techos,
dificultando así el deterioro de los alimentos allí
almacenados.
La mercadería que se ingresa a la Despensa no
puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado
que estos no se encuentran en el estado de higiene
adecuado pudiendo además, contener insectos o
parásitos que se instalarían en este lugar de
almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a
cajones de plástico limpios.
Deben observarse las siguientes reglas
fundamentales:
Precaución: las cajas de gran tamaño no deben
almacenarse en estantes sino sobre plataformas.
Es preciso tener escaleras para llegar a los
estantes altos. Las cámaras frigoríficas en las
que puede entrarse deben estar provistas de
cerrojos interiores.
Sentido común: el almacenamiento debe ser
razonable. Deben mantenerse los pasillos
despejados, sin cajas ni envases amontonados.
Agrupar los productos similares, por ejemplo: las
frutas en lata en un sector, las verduras
enlatadas en otro (si no se dispone de espacio
asignar distintos estantes). Conviene siempre
utilizar primero las partidas de vencimiento
anterior. Mantener los alimentos que absorben
olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de
olor fuerte (como queso).
Seguridad: jamás dejar abierta la puerta del
depósito si no hay nadie dentro. El control de la
llave de la puerta es esencial.
2.2.2 ALMACENAMIENTO EN FRIO
El almacenamiento en frío podrá realizarse en
cámaras frigoríficas o en heladeras a una
temperatura entre 4ºC y 7ºC.
Estas cámaras frigoríficas deberán contar con:
a) Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la
inspección de las mercaderías almacenadas en ellas.
b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada
circulación de aire en su interior.
c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos
impermeabilizados y con ángulos cóncavos para
facilitar la higienización.
d) Termómetro, alejado de las paredes. Debe llevarse
una tabla con el registro diario de las temperaturas de
la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada.
e) Adecuada regulación de la temperatura y la
humedad (evitando condensaciones) para asegurar
una eficiente conservación de alimentos.
f) Rieles, estanterías, u otras instalaciones, cuando
fueran necesarias, construidas en material adecuado,
de fácil limpieza y desinfección, serán instalados de
tal forma que no toquen el piso ni las paredes,
permitiendo buena circulación de aire a su alrededor.
g) Los alimentos crudos deben almacenarse en
sectores de la cámara independientes de los
alimentos prontos para consumir. En caso de no
disponer de suficiente espacio debe compartimen-
tarse la cámara de frío en dos sectores verticales
asignándose uno para cada tipo de alimento. Si fuera
necesario compartimentar en distinto sentido, los
alimentos prontos para consumir deben ubicarse en
los estantes superiores, mientras que los alimentos
crudos se colocarán en los inferiores.
38
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h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben
separarse las frutas y hortalizas de las carnes. A su
vez deben asignarse estantes diferentes para los
distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado.
Cada tipo de alimento crudo posee una flora
microbiana propia; la separación evita la
contaminación cruzada.
Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán
limpiarse correctamente, desinfectarse en forma
periódica y mantenerse en buenas condiciones de
higiene.
En el Anexo 1 se muestran ejemplos de
recomendaciones sobre almacenamiento de
alimentos. Cada establecimiento en particular debe
poseer este tipo de documento para cada alimento
que maneje.
2.3 Manipuladores
Como fuera mencionado, uno de los mecanismos de
ingreso de los microorganismos a los alimentos, se
da a través del personal.
Esta dificultad puede ser superada mediante:
1) Mantenimiento de la salud de los manipuladores.
Es indispensable que todo manipulador posea
carné de salud vigente.
Este carné debe incluir además de los exámenes
básicos, otros específicos para portadores sanos
de microorganismos que puedan ser
transmisibles a los alimentos.
2) Manipulación higiénica de alimentos. El personal
debe tener conocimientos claros acerca de las
Buenas Prácticas de Manufactura. Deben tomar
cursos al respecto y tener cartillas detalladas
sobre los distintos procedimientos que aplican.
Es necesario que cada operario comprenda
que determinadas situaciones que
promueven la contaminación de los
alimentos son solo posibles si ellos mismos
no toman las precauciones debidas. Así por
ejemplo, si sobre una superficie en que se
han manipulado alimentos crudos y no ha
sido convenientemente higienizada, puede
ocurrir contaminación cruzada si en ella son
apoyados alimentos prontos para consumir.
3) Higiene personal. Debe educarse al personal
de modo que adquiera determinados buenos
hábitos tales como: mantener limpias manos
y piel, uñas cortas, limpias, sin esmaltes,
vestir ropa de trabajo limpia, etc. y que evite
malos hábitos, a saber: tocarse la nariz,
boca o cabello, estornudar o toser sobre
alimentos o vajilla limpia, etc.
Es necesario además instruir al personal acerca de
como debe lavarse las manos, antes de iniciar o
reiniciar la tarea, y después tocar su cabello, nariz o
boca, ir al baño, tocar alimentos crudos, cajas,
embalajes, residuos, etc.
En las piletas de lavado de manos debe disponerse
de los materiales necesarios (lavamanos, cepillos de
uñas, toallas de papel o secadores eléctricos de
manos), y una cartilla donde se aclare en detalle
como deben lavarse las manos.
2.4 Proceso de elaboración
Deben tenerse en cuenta:
2.4.1 MATERIAS PRIMAS
Como fuera mencionado anteriormente estas pueden
constituir una fuente de contaminación. Deben
utilizarse materias primas de calidad adecuada que
verifiquen concordancia con la legislación vigente,
que en nuestro país, está dada por el Decreto del
Poder Ejecutivo 315/994, “Reglamento Bromatológico
Nacional” .
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2.4.2 CORRECTO MANEJO DE TEMPERATURAS Y
TIEMPOS
Informaciones epidemiológicas indican que los
factores más importantes que contribuyen a los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
se relacionan con la manipulación efectuada después
de la cocción por enfriamiento lento, recalentamiento
lento y temperatura y/o tiempo de cocción
insuficientes.
Los microorganismos para poder desarrollarse y
proliferar necesitan:
humedad adecuada
temperatura entre 10 – 60ºC
nutrientes (los propios del alimento)
La humedad y los nutrientes están siempre presentes
en el local de elaboración. Pueden mejorarse las
condiciones usando campanas y extractores, pero
siempre persistirá una humedad favorable para el
crecimiento microbiano.
El único factor que puede ser manejado entonces, es
la temperatura. Se debe tener en cuenta que para la
mayoría de los microorganismos, temperaturas por
debajo de 10ºC no favorecen la multiplicación y por
encima de 60ºC promueven la muerte microbiana,
entendiéndose por tal, la incapacidad celular de
reproducirse.
Debe evitarse, por lo tanto, el rango de temperaturas
peligrosas, 10 – 60ºC, en cualquiera de los tres casos
mencionados a continuación:
1) Proceso de cocción
Debe estar concebido de forma que mantenga, en la
medida de lo posible, el valor nutritivo de los
alimentos. El tiempo y la temperatura de cocción
deben ser suficientes para asegurar la destrucción de
los microorganismos patógenos, no productores de
esporas, es decir, no termo resistentes. Si el alimento
se consume caliente debe mantenerse por encima de
los 60ºC hasta llegar al consumidor.
2) Etapa de enfriamiento
Si el alimento se prepara en caliente y se consume
frío debe enfriarse con la mayor rapidez y eficacia
posibles, inmediatamente después de su preparación.
Es necesario que la temperatura en el centro del
alimento se reduzca desde 60 a 10ºC en menos de 2
horas; si el intervalo fuera mayor, los escasos
microorganismos termo resistentes que pudieran
haber sobrevivido volverían a proliferar alcanzando
niveles inaceptables para la salud. Una vez frío, el
producto debe almacenarse inmediatamente a
temperatura de refrigeración, 4 – 7ºC.
3) Recalentamiento
Deberá efectuarse rápidamente, alcanzando por lo
menos 75ºC en el centro del alimento en el término
de una hora desde el momento en que se retiró del
refrigerador. Esta temperatura deberá mantenerse
por lo menos 15 segundos en el centro térmico del
alimento, es decir en el último punto que llega a la
temperatura deseada. Una vez recalentado llegará al
consumidor lo más rápido posible y a una
temperatura no inferior a 60ºC.
Todos los alimentos recalentados no consumidos, se
descartarán.
2.4.3 HIGIENE
Como fuera mencionado anteriormente una de las
vías de contaminación de alimentos está constituida
por equipos y utensilios sucios, los que, si no son
lavados e higienizados en forma adecuada,
constituyen una fuente de microorganismos.
La palabra suciedad no solo implica la presencia de
partículas visibles, sino también la presencia de
microorganismos que pueden contaminar los
alimentos e infectar a las personas que los manipulen
o consuman.
El lavado de utensilios es importante para
salvaguardar la salud y desde el punto de vista
estético (el aspecto apetitoso de un alimento se
40
SALUD MILITAR – Vol.24 Nº 1 – Setiembre 2002
pierde si va acompañado de restos de la comida del
último comensal que utilizó la vajilla).
Para ser considerados higienizados entonces, los
utensilios no deben presentar:
Restos alimenticios visibles
Manchas como las de té o café
Una película grasa
Rajaduras o quebraduras que pueden albergar
microorganismos
Bacterias u hongos invisibles a simple vista
Etapas en el proceso de limpieza e higienización
Las etapas a seguir en todo proceso de limpieza e
higienización son:
1. Pre-enjuague:
En esta etapa mediante arrastre mecánico y pre-
enjuague los grandes restos de alimento se quitan de
los objetos a ser limpiados. Primero con ayuda de
espátulas o cubiertos se deja caer al recipiente
destinado a basura los restos de alimento y a
continuación se ayuda con un arrastre con agua
caliente. El raspado y el pre-enjuague simple con
agua corriente ayudan a quitar la suciedad "grande"
para mantener el agua de lavado lo más limpia
posible. A veces además de un arrastre de la
suciedad con agua caliente es necesario hacer un
remojado en agua con detergente para eliminar las
partículas adheridas (suele ocurrir en ollas y
sartenes).
2. Lavado
Es la operación mediante la cual se elimina la
suciedad apreciable a simple vista.
Se hace en una pileta con agente de limpieza y agua
caliente a una temperatura aproximada de 50°C.
El agente de limpieza es un producto químico que
permite liberar la suciedad de la superficie y cuya
eficiencia está asociada con:
a) el tipo de agente,
b) la concentración de uso,
c) la temperatura,
d) el tiempo y
e) la acción mecánica (7)
a) La separación de la suciedad depende del tipo de
sustancias involucradas: los azúcares simples son
fácilmente solubles en agua; las grasas y las
proteínas requieren alcalinidad para su separación,
por ejemplo la alcanzada con soda cáustica
(hidróxido de sodio), teniendo la precaución de cuidar
piel y ojos ya que es corrosivo; otros alcalinos, menos
fuertes son el carbonato de sodio (soda cristal),
fosfatos y silicatos alcalinos.
La mayoría de los detergentes compuestos contienen
sustancias activadoras de superficie, que reducen la
tensión superficial (tenso activos) estimulando la
penetración de la solución detergente en los
depósitos de suciedad dando lugar a la
desintegración de las partículas en otras más
pequeñas fácilmente dispersables (emulsificación en
el caso de grasas y aceites). En general alcanza con
detergentes suavemente alcalinos, mientras que
cuando se tiene depósitos tenaces (grasas, productos
quemados depositados) se utilizan álcalis fuertes.
Los jabones son productos naturales, sales de ácidos
grasos de cadena larga. Los detergentes sintéticos
tienen la ventaja, sobre los jabones, que no precipitan
con calcio y magnesio que se encuentran disueltos en
el agua, particularmente en mayor cantidad en las
aguas duras.
Hay que tener en cuenta el tipo de agua que se usa,
ya que si se trata de agua dura, la formulación del
detergente debe tener un secuestrante. Algunos
detergentes sintéticos contienen agentes
secuestrantes o quelantes (tripolifosfatos, ácido
etilendiamintetraacético) que forman complejos
41
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metálicos con calcio, magnesio, hierro, evitando su
interferencia.
Las formulaciones de los detergentes también
contienen estabilizadores de espuma, blanqueadores,
enzimas, colorantes y perfumes.
Debe tenerse en cuenta que si no se han eliminado
los restos de comida previamente, el detergente no
actúa bien.
b) La cantidad de detergente a agregar depende del
volumen de agua, debe entonces medirse el volumen
que puede contener la pileta y luego agregar la
cantidad indicada de detergente. El poder detergente
aumenta con la concentración hasta un máximo y
luego disminuye, razón por la cual no es conveniente
aumentar el agregado a cantidades más allá de lo
recomendado; a esto se suma el hecho de que
también sería antieconómico y de difícil eliminación
posterior.
c y d) La realización del lavado en caliente permite
bajar la tensión superficial de la suciedad y bajar la
viscosidad de grasas y aceites para facilitar su
emulsificación.
Cada 12ºC de aumento en la temperatura, el tiempo
necesario para limpiar se reduce a la mitad; sin
embargo, una temperatura demasiado elevada
produce coagulación de algunas proteínas lo que
dificulta su remoción.
La temperatura aconsejada es de aproximadamente
50ºC, que es la máxima que aguantan las manos.
e) La fricción es una parte importante del proceso de
limpieza. Para esto se utilizan, junto con el
detergente, "cepillos o esponjas de plástico" que
permiten el frotado necesario.
Hay que evitar dañar o corroer la superficie que se
quiere limpiar. El acero inoxidable es considerado el
material más resistente, pero los cloruros en parte lo
atacan, si se hace limpieza ácida deben usarse
ácidos suaves, como el acético, nunca fuertes como
el clorhídrico. El estaño, aluminio y cobre son
atacados por álcalis y ácidos fuertes. Para las gomas
se puede usar cualquier detergente alcalino, no así
ácidos fuertes o solventes.
A medida que progresa el lavado, el agua se va
ensuciando en forma paulatina, se va perdiendo el
poder detergente, lo que en forma práctica puede
observarse, cuando deja de hacer espuma o hace
espuma muy inestable; esto requiere que se cambie
el agua y se agregue nuevo detergente.
El lavado disminuye la contaminación inicial de modo
que resulte eficiente el proceso posterior de
sanitización.
3. Enjuague:
Se realiza con abundante agua corriente tibia, hasta
que los utensilios estén bien limpios a simple vista y
al tacto. Para obtener buenos resultados el agua del
enjuague debe estar siempre limpia, por eso debe
correr continuamente. Después del enjuague debe
depositarse en escurridores.
4. Sanitización:
Es el proceso que consiste en reducir el número de
microorganismos hasta niveles seguros y sin riesgos
para la salud pública. También puede llamarse
“higienización”.
En esta etapa se usan agentes químicos aptos para
la industria de alimentos.
Según definición de la AOAC (8) un buen agente
sanitizante es aquel que reduce en un 99,999% la
población bacteriana luego de 30 segundos de
contacto.
Como agente químico, uno de los más difundidos por
su efectividad, costo accesible y fácil eliminación
posterior, es el hipoclorito de sodio. Este sanitizante
actúa por oxidación de la materia orgánica en
42
SALUD MILITAR – Vol.24 Nº 1 – Setiembre 2002
general, de modo que es imprescindible que el
hipoclorito de sodio se enfrente únicamente a la
superficie a sanitizar. Este proceso solo puede
aplicarse entonces, a objetos que parecen limpios a
la vista y al tacto (o sea, a aquellos que han sido
sometidos a las tres etapas de lavado antes
mencionadas), de modo que el hipoclorito no se
consuma en atacar otra materia orgánica que no sea
los microorganismos que se pretende destruir.
De lo expuesto se deduce que “nunca deben
mezclarse detergente e hipoclorito” porque
reaccionarían entre sí, no logrando el fin propuesto
para cada uno de los agentes.
Para que la sanitización resulte efectiva debe
utilizarse solución de hipoclorito de sodio de
concentración específica y permitir su acción, a
temperatura ambiente, durante un tiempo mínimo.
5. Enjuague:
Un último enjuague con agua tibia elimina los restos
de hipoclorito, que si bien es un muy buen
desinfectante, confiere olores y sabores indeseables
a los alimentos y su ingestión resulta tóxica. Este
enjuague se recomienda con agua tibia de modo que
al poner a escurrir se realice un rápido secado y no
se necesiten paños, que si no están impecables,
recontaminan las piezas con bacterias transportadas
por ellos.
3. PROGRAMAS DE HIGIENE Y
SANITIZACION
Todo Servicio de Alimentación debe poseer
programas de higiene y sanitización por escrito. Estos
programas incluyen: alcance, descripción de las
operaciones, ejecución efectiva de las mismas,
registros, evaluación de la efectividad y aplicación de
medidas correctivas cuando son necesarias (8).
La descripción de las operaciones se detallan
mediante “protocolos” que indican además la
frecuencia con que deben realizarse. Estos deben
estar redactados en lenguaje sencillo, escritos en
letra clara y grande, plastificados o protegidos por
nylon y ubicados en la cercanía de donde se realizan
las operaciones.
Los registros se llevan mediante “planillas de control
de procedimientos” donde se indica, para cada una
de las unidades que integran las instalaciones,
cuando se realizó la operación y firma de quien la
realizó. Tales planillas serán controladas por el
encargado del servicio.
A continuación se muestran ejemplos de protocolos
de higiene.
43
OBTENCION DE ALIMENTOS SANITARIAMENTE SEGUROS
Cap. (QF) Adriana Kohn - Cap. (QF) Ana Montesano
CUADRO 1
SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO
PARA SANITIZADO
Uso General
1. Preparación:
- Hipoclorito de sodio comercial: 65 ml
(Agua Jane, etc.)
aproximadamente 40 g/l de hipoclorito de sodio.
ó
- Hipoclorito de sodio concentrado: 25 ml
(Extrón, etc.)
aproximadamente 100 g/l de hipoclorito de sodio
- Agua fría: 10 l.
- Agitar
2. Temperatura de uso: en frío (temperatura ambiente)
3. Condiciones de uso:
Para que resulte efectiva se requiere:
- Haber eliminado totalmente la suciedad, mediante
limpieza y enjuagado previo, de equipo y utensilios.
- El tiempo mínimo de contacto entre el hipoclorito y
las superficies de equipos y utensilios es de 15
minutos, para su correctos sanitizado.
4. Forma de aplicación:
- rociado de superficies
- inmersión de utensilios
NOTA: Luego de transcurridos los 15 minutos de contacto,
proceder a enjuagar con agua fría o caliente.
CUADRO 2
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN
Y USO DE UNA SOLUCIÓN DETERGENTE
SOLUCION DETERGENTE COMUN PARA LIMPIEZA.
Uso general
1. Preparación:
- 50 gr. detergente en polvo o 60 g detergente
líquido.
- 10 l de agua caliente (que se soporte con las
manos)
- Disolver y agitar
2. Temperatura de uso: 50º C
3. Forma de aplicación:
Aplicar buscando un buen contacto con la suciedad,
la que se desprende de la superficie mediante
rasqueteo y se suspende en el detergente.
4. Condiciones de uso:
Debe renovarse a medida que pierde poder
detergente, lo que en forma práctica puede
observarse, cuando deja de hacer espuma o hace
espuma muy inestable.
En forma similar deben establecerse, por escrito,
indicaciones para la utilización de cualquier producto
que se utilice para limpieza o desinfección.
44
SALUD MILITAR – Vol.24 Nº 1 – Setiembre 2002
CUADRO 3
RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA
DE UTENSILIOS EN GENERAL
VAJILLA, BANDEJAS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS EN
GENERAL QUE NO ESTÁN PARTICULARMENTE
ENGRASADOS
FORMA DE LIMPIEZA:
- Arrastrar suciedad visible usando agua tibia, cepillos
o esponjas.
- Lavar por inmersión con solución detergente común
caliente, restregar con cepillos o esponjas
- Enjuagar con abundante agua, conviene hacerlo por
aspersión.
- Rociar con solución de hipoclorito (frío) o sumergir.
Dejar en contacto 15 minutos.
- Enjuagar
- Escurrir
USAR:
Soluciones detergente e hipoclorito preparadas de
acuerdo a Cuadros 1 y 2.
En forma similar deben establecerse, por escrito,
indicaciones para la limpieza y desinfección de:
utensilios muy engrasados, recipientes en contacto
con productos lácteos, equipos como licuadora o
cortadora de fiambre, etc.
En el Anexo II se pueden encontrar ejemplos
referidos a algunos elementos de las instalaciones.
A continuación se muestra un ejemplo de planilla de
registro.
CUADRO 4
PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA DE HELADERA
Limpieza de heladera
Fecha Hora Observaciones Firma responsable
La evaluación de la efectividad de las operaciones de
los programas de higiene y sanitización se controlan
mediante el apoyo del laboratorio bromatológico. Este
toma muestras de materias primas, alimentos
semiprocesados y procesados, superficies (mediante
hisopado de mesadas, utensilios y equipos), etc. Se
procede luego a los análisis físicos, químicos y
microbiológicos correspondientes.
Una vez obtenidos los resultados, frente a
desviaciones de los parámetros establecidos, se
procede a indicar las medidas correctivas para su
aplicación.
El laboratorio volverá a controlar para verificar la
efectividad de las mismas.
45
OBTENCION DE ALIMENTOS SANITARIAMENTE SEGUROS
Cap. (QF) Adriana Kohn - Cap. (QF) Ana Montesano
CONCLUSIONES
Las Buenas Prácticas de Manufactura y los
Programas de Higiene y Sanitización constituyen la
base sobre la que se apoya el HACCP (hazard
analysis critical control points), que se traduce como
“Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de
control”.
El HACCP permite identificar riesgos específicos y
medidas preventivas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los riesgos y
establecer un sistema de control que se oriente hacia
medidas preventivas en lugar de basarse
principalmente en el análisis del producto final. Puede
aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria
desde el productor primario hasta el consumidor final.
Entre las ventajas de este sistema figuran un mejor
aprovechamiento de los recursos y una respuesta
más oportuna a los problemas. Estas características
lo hacen un sistema de control ideal en plantas
alimentarias o cocinas institucionales donde se
prepara un gran número de raciones como en el
Departamento de Alimentación del HCFFAA.
Se han comenzado las primeras etapas de este
sistema en el Departamento de Alimentación del
HCFFAA:
Capacitación de manipuladores de alimentos
mediante cursos específicos.
Elaboración y entrega de protocolos para:
a) Limpieza y sanitización
b) Higiene en el manejo de alimentos
c) Almacenamiento de alimentos
Control de funcionamiento de equipos.
Análisis de materias primas, superficies,
alimentos semiprocesados y terminados (en sus
puntos críticos)
Aunque aún no se ha logrado aplicar todos los
principios del HACCP a la elaboración de alimentos
en el HCFFAA debido, principalmente, a los
inconvenientes planteados por la actual planta física,
se espera completar todas las etapas del sistema
cuando se finalice la construcción de la nueva planta
física del Departamento de Alimentación.
BIBLIOGRAFIA
(1) FOOD CODE, Disponible en:
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/foodcode.html
(2) INPPAZ
División de Prevención y Control de
Enfermedades. Guíaveta – Guía para el
establecimiento de sistemas de vigilancia
epidemiológica de enfermedades transmitidas
por alimentos (VETA) y la investigación de brotes
de toxi-infecciones alimentarias.
HPV/FOS/103/96; OPS.
(3) MOSSEL D, MORENO B. Microbiología de los
alimentos.
1ª Edición Española; Acribia; Zaragoza; 1985.
(4) GMP. Disponible en:
http://www4.law.cornell.edu/cfr/21cfr.htm#start
(5) ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos – Su aplicación a las industrias de
alimentos.
1ª Edición Española; Acribia; Zaragoza; 1991.
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SALUD MILITAR – Vol.24 Nº 1 – Setiembre 2002
47
(6) COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS.
Codex Alimentarius – Requisitos generales.
Vol.1; 2 edición; publicado por la Secretaría del
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias; Roma; 1996.
(7) MILWIDSKY B. Practical Detergent Analyses.
1ª Edición; MacNair-Dorland Company; NY 1970.
(8) ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS. Official methods of analysis.
14 Edición; Sidney Williams; USA 1984.
(9) DNSFFAA. Pautas para el control de la higiene
de los alimentos en Unidades Militares;
Imprenta de la DNSFFAA; 1997.
ANEXO 1
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo
máximo de
almacenamiento sugerido
Razones para limitar el
almacenamiento Signos de pérdida de calidad y
alteración
Destino de
alimentos
sospechosos
Huevos con
cáscara
Escaso si la cáscara está íntegra,
firme y limpia. Huevos quebrados
con derrames del contenido son
peligrosos, pueden presentar
desarrollo de salmonella.
Refrigeración 15 días Absorción de olores de otros
alimentos.
Penetración de bacterias a
través de la cáscara
Clara y yema muy líquidas y membranas
que se rompen fácilmente.
Enturbiamiento, color y sabor
desagradable.
Desechar
Leche en polvo
entera o
descremada
Ninguno si se compra leche que ha
sido sometida a pasteurización En envase cerrado, hermético,
lugar fresco y seco:
Leche descremada, 18 meses.
Leche entera, 3 meses
Leche descremada:
alteraciones de sabor
Leche entera: enranciamiento
de las grasas.
Olor, color y sabor no propios.
Desechar
Leche en polvo
reconstituída
Ninguno si se compra leche en
polvo que ha sido sometida a
pasteurización
Se aconseja no almacenar,
pero, de ser necesario, refri-
gerar enseguida y por no más
de 24 h.
Durante la reconstitución se
produce contaminación por
utensilios y manipuladores
Acidificación y sabor amargo
Desechar
Enlatados no
ácidos: carnes,
pescados, tucos,
patés, hortalizas,
etc.
Enlatados ácidos:
frutas, tomate,
ananá, etc.
Si la esterilización no fue correcta:
Clostridium botulinum, en los
enlatados no ácidos
Otro tipo de crecimiento bacteriano,
en los enlatados ácidos.
Duración de almacenamiento
indicada por el fabricante a
temperatura inferior a 20ºC
(ambiente fresco y seco)
Alteraciones microbiológicas y
químicas. Contaminación por
pérdida de la integridad del
envase debido a: golpes,
abolladuras, corrosión, o mala
manipulación después de
abierto.
Hinchamiento de la lata, con
deformación en tapas y/o corrosión
interna. Ennegrecimiento del producto,
olor pútrido, textura desmenuzable
Descartar frente a la
menor sospecha de
alteración
Frutas y hortalizas
frescas
Fuente de transmisión de
enfermedades de origen microbiano
y parasitario
Aproximadamente una semana
dependiendo de los vegetales
Deterioro enzimático y
microbiano
Manchas, machucamiento,
acorchamiento, podredumbre.
Pueden ser peligrosos si no se someten
a lavado riguroso
Seleccionar y
descartar inservibles
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo
máximo de
almacenamiento sugerido
Razones para limitar
almacenamiento Signos de pérdida de calidad y
alteración
Destino de
alimentos
sospechosos
Carne fresca en
cortes grandes
Puede contener: Salmonellas,
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus
En refrigeración -1ºC a 4ºC de
3 a 5 días
Desarrollo microbiano, aún
cuando no hubiera signos
visibles de alteración. Carnes
de color oscuro se deterioran
más rápido que las de color rojo
brillante
Formación de limo color pardo grisáceo
con olor a viejo al principio y
putrefacción franca después
Desechar
Carne fresca
picada y carne
muy trozada
Puede contener: Salmonellas
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus
En refrigeración: 24 a 48 horas Desarrollo microbiano rápido
por mayor contaminación inicial
por aumento de superficie
expuesta
Formación de limo color pardo grisáceo
con olor a viejo al principio y
putrefacción franca después
Desechar
Carne congelada
Pueden contener: Salmonellas
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus
-10ºC, 6 meses Puede producirse
enranciamiento de grasas y
pérdida de cualidades de
textura, aunque puede continuar
siendo inocua
Color, olor y textura no propios.
Si durante o después de descongelarse
ha mantenido a más de 7ºC, puede ser
peligrosa aunque no presente signos de
alteración
Las carnes desconge-
ladas, conservadas a
temperatura mayor de
7ºC son sospechosas
y no deben
emplearse.
Jamones cocidos
embutidos y
chacinados
Son productos curados. Pueden
contener Staphylococus auresus o
sus toxinas, estreptococos
termorresistentes
Refrigeración de 1 a 2
semanas, si no se ha mani-
pulado en forma errónea y
siendo piezas enteras.
Congelación: 3 meses
Desarrollo microbiano puede
alterar calidad comercial y
sanitaria
Manchas de color verde grisáceo, olor
desagradable o no típico,
ablandamiento, pegajoso al tacto.
En caso de duda
desechar
Pollos frescos Fundamentalmente Salmonellas.
Otros contaminantes: C. perfringes
y Staphylococus
En refrigeración 48 horas Deterioro rápido por actividad
microbiana o enzimática Desarrollo de limo viscoso sobre la
superficie. Aparición de manchas y olor
desagradable
Descartar
Pollos congelados
Fundamentalmente salmonellas,
otros contaminantes pueden ser
Staphylococus y C.perfringes
3 meses
El almacenamiento muy
prolongado no hace que la
carne sea peligrosa pero la
textura pierde calidad
Aparición de manchas por “quemadura
por frío”
Carnes
descongeladas
mantenidas a más de
7º C son
sospechosas y no
deben emplearse.
NOTA:
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.
Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el
fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duración del alimento está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por
el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro. (9)
ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO
Aceite Rancidez
Almidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvas
Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectos
Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento
Café en envase mayor o igual a 5 kg Aterronamiento. Perdida de sabor
Dulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto) Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido.
Esencia de vainilla Pérdida de aroma, sedimentación.
Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectos
Gelatina, polvo para preparar Aterronamiento, olor pútrido.
Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.
Manteca Aroma rancio, manchas.
Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos.
Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongos
Té en envase mayor o igual a 5 kg Pérdida de aroma y sabor. Humedecido
Vinagre (envase hermético) Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en superficie)
CARACTERES ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO
ELEMENTO A EXAMINAR PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO
PESCADO CRUDO
1. Ojos
2. Branquias
3. Superficie de la piel
4. Escamas
5. Textura de músculos
6. Adherencia al hueso
7. Paredes abdominales
8. Olor
1. Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante
2. Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor
3. Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y transparente
distribuido regularmente sobre la piel.
4. Fuertemente adheridas a la piel
5. Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elástica
retomando su forma
6. La carne exige considerable presión para arrancarla
7. Firmes elásticas, sin coloración marcada
8. Fresco agradable a algas marinas.
1. Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca.
2. Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo, con olor
desagradable y mucus viscoso
3. Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor
4. Se aflojan y desprenden fácilmente.
5. Carne blanda, floja, poco elástica, después de comprimida con los
dedos, permanece una ligera depresión
6. Se despega fácilmente.
7. Textura blanda y coloración rojizo marrón.
8. Fuerte primeras etapas, luego pútrido, inconfundible
PESCADO COCIDO
1. Olor
2. Sabor
3. Textura
1. Fresco, agradable, a algas marinas.
2. Agradable, característico.
3. Firme, agradable.
1. Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a
amoníaco, sulfuroso y aminas volátiles
2. Repulsivo
3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa
ANEXO 2
HIGIENE DE LOCALES
(Para la preparación de soluciones detergentes y desinfectantes a que se hace referencia en el cuadro siguiente,
remitirse a los correspondientes protocolos para su preparación) (1)
ELEMENTOS MOMENTO DE HACER FORMA DE HACER ELEMENTOS A USAR
PISOS
Diariamente, al terminar la labor y cada vez
que ocurran derrames que lo soliciten
1. Lavar
2. Escurrir
3. Secar
1. solución detergente
2. lampazo
3. trapo limpio y enjuagarlo en agua limpia
TARIMAS
mensualmente
1. Quitar la mercadería dejándola en un sitio limpio y
protegido
2. Trapear
3. Secar al aire
4. Colocar nuevamente la mercadería
2. Paño ligeramente embebido en solución de hipoclorito
REFRIGERADOR
(HELADERA)
diariamente
quincenalmente
1. Secar lado, suelo, estantes libres
1. retirar los alimentos
2. desconectar el equipo de frío hasta descongelamiento
(no más de 2 horas)
3. sacar los estantes
4. cepillar los estantes, enjuagar, secar
5. trapear el interior del compartimiento sin olvidar:
a) cerradera de los estantes
b) armazón de la puerta, burletes y bisagra
6. trapear el exterior,
enjuagar,
secar
1. Paño limpio
4. Cepillo y solución detergente caliente, agua caliente,
paño limpio y seco.
5. Paño húmedo
6. Paño limpio y solución detergente caliente
Agua limpia caliente
Paño limpio y seco
ELEMENTOS MOMENTO DE HACER FORMA DE HACER ELEMENTOS A USAR
PUERTAS Y VENTANAS
Mensualmente y cada vez que la evidencia lo exija
1. trapear
2. cepillar cuando sea necesario
1. Paño húmedo y limpio
2. cepillo y solución detergente
ESTANTERIAS
1) madera (2)
(estantes, laterales
y patas)
2) metálicas (3)
(aluminio)
Ver notas (2) y (3) al final
del cuadro
mensualmente
mensualmente
1. Extraer toda la mercadería dejándola en un sitio
limpio y protegido
2. a. Trapear
b. Cepillar si es necesario
c. Enjuagar
3. secar al aire
4. colocar nuevamente la mercadería
1. quitar la mercadería dejándola en un sitio limpio y
protegido
2. cepillar
3. enjuagar
4. secar y recolocar la mercadería
2. a. Paño húmedo
b. Cepillos solución detergente
c. Agua limpia
2. Cepillo y solución detergente caliente
3. Agua caliente limpia
4. Paño limpio y seco
Notas
(1) Para la preparación de las soluciones detergentes y desinfectantes a que se hace referencia en el cuadro, debe contarse con protocolos, fácilmente
disponibles para el personal, donde se encuentren por escrito la forma en que deben ser utilizados (dilución, temperatura, tiempo de contacto y cualquier
otro detalle de interés)
(2) Estas estanterías no deberán usarse para sostener alimentos que puedan derramarse, engrasar o ensuciar, dado que la madera por su naturaleza porosa
se impregna, siendo luego difícil de limpiar.
(3) Pueden admitir alimentos que no se admiten en estanterías de madera.
