Obtención de alimentos sanitariamente seguros
DOI:
https://doi.org/10.35954/SM2002.24.1.3Palabras clave:
Alimentos; BPM; ETA; Higiene; Sanitización.Resumen
Para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se requiere una correcta identificación y posterior exclusión de cualquier factor de naturaleza biológica, física o química que signifique un riesgo inaceptable para la salud del consumidor. El mayor porcentaje de las ETA observadas son de origen biológico microbiano (toxiinfecciones alimentarias). La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) asegura que un alimento llegue al consumidor de la manera más nutritiva, aceptable sensorialmente y libre de riesgos. Los Programas de Higiene y Sanitización (PHS) incluyen protocolos que describen las operaciones a realizar. Se debe verificar la efectividad de éstas y aplicar medidas correctivas cuando corresponda. Es imprescindible llevar registros de todas las actividades realizadas. Las BPM y los PHS constituyen la base en la que se apoya el Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control que por sus características resulta un sistema de control adecuado para el Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA.
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